Met melk in huis, of een koe in je achtertuin, kun je veel lekkere zuivelproducten maken. Kijk maar.
Melk
Het simpelste dat je kunt doen met melk is opdrinken. Gewoon koud. Zelf houd ik het meeste van verse rauwe melk. Liefst van biologische afkomst van koeien die eten krijgen dat voor hen bedoeld is: gras en klaver. Lekker vol van smaak en zelfs een beetje zoetig. Melk werkt prima als ik een aanval van suikerverslaving aan voel komen. Vet compenseert je verlangen naar suiker. Op zo’n moment neem ik nog een beker rauwe melk.
Ook lekker: warme melk met een blokje pure chocola erin voor chocomel. Of warme melk met chai masala (Indiase kruidenmix voor thee). Of warme melk met honing voor het slapen gaan. Of warme melk met honing en kaneel. De mogelijkheden zijn eindeloos.
Yoghurt
Yoghurt is van nature een erg gezond product. Vol met lactobacillen. Dit zijn goedaardige darmbacteriën: in de reclames voor dure producten bekend als probiotica. Ze produceren enzymen die je lichaam helpen om waardevolle nutriënten uit je voeding te halen.
Als je melk verwarmt en een yoghurtcultuur toevoegt wordt het vanzelf yoghurt. Na ongeveer 24 uur hebben de melkzuurbacteriën hun werk gedaan. De meeste yoghurt die je de winkel koopt is maar zo’n drie á vier uur gefermenteerd. Niet volledig dus. Fermenteren kunnen ze zien als voorverteren. Bovendien wordt deze yoghurt extra aangezuurd. Net iets minder fijn voor je spijsvertering dan wanneer het volledig gefermenteerd is.
Zelf yoghurt maken is heel eenvoudig en smaakt bovendien erg lekker. Ik gebruik het liefst volle melk: de vetten die erin zitten komen de smaak van je yoghurt ten goede.
Voor deze yoghurt heb ik een elektrische yoghurtmaker gebruikt. Het apparaat houdt de bijgeleverde yoghurtpotjes op een constante warme temperatuur. Je kunt de yoghurt ook in een hooikist, thermoskan of onder je warme deken maken; als de yoghurt in ieder geval maar een etmaal warm blijft.
Benodigdheden voor ruim 1 liter yoghurt:
1 liter melk
2 eetlepel yoghurt
Verwarm de melk tot net aan het kookpunt. Als er een bel begint te vormen kun je het vuur uitzetten. Laat de melk afkoelen tot ongeveer 40 graden C. Gebruik hier een keukenthermometer voor. Roer de yoghurt door de melk en verdeel het mengsel over de glazen potjes van een yoghurtmaker of doe de melk in een thermoskan of glazen fles die je in je hooikist bewaart.
Wacht 24 uur en je yoghurt is klaar. Als ontbijt eet ik meestal yoghurt met een lepeltje zelfgemaakte jam en muesli. Als dessert roer ik er een lepeltje rauwe honing of jam door. Zo maak ik eenvoudig m’n eigen fruityoghurt.
Verse kaas
Dit is het meest eenvoudige proces om kaas te maken en zeer geschikt om samen met je kinderen te proberen. Het resultaat is een ricotta-achtige kaas.
voor ongeveer 200 gram kaas:
1 liter volle melk
2 eetlepels azijn of citroensap
kaasdoek
zeef
kom
1. Bedek een zeef met de kaasdoek. Hang de zeef met kaasdoek in de kom. Breng de melk zachtjes in de pan tot het kookpunt. Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen.
2. Schenk de azijn er in een dun straaltje bij terwijl je roert. Neem de pan van het vuur en blijf roeren tot de melk zich scheidt in witte kaas en wei.
3. Giet het kaasmengsel in de kaasdoek en zeef de kaas. Neem de punten van de kaasdoek bij elkaar en haal de kaasdoek met de kaas uit de zeef. Draai de kaasdoek om de kaasbal strakker aan te trekken en het vocht eruit te persen. Zie hier: je eigen ricotta! Lekker in lasagne of gemengd met wat zout, peper en kruiden op je boterham.
Indiase paneer
Als je een meer vaste kaas wilt, zoals paneer, ga dan verder na stap 2van het vorige recept. Paneer is een verse stevige kaas die in India vaak gebruikt wordt om mee te bakken. Deze kaas smelt niet en blijft mooi in blokjes.
3. Voeg een theelepel zout toe aan de witte kaas. Het zout trekt het vocht eruit en zorgt voor een stevigere substantie. Op dit moment kun je ook andere kruiden of specerijen aan de kaas toevoegen. Die smaken trekken snel in de kaas.
4. Giet het mengsel in de kaasdoek en zeef dit. Neem de punten van de kaasdoek bij elkaar en haal de kaasdoek met de kaas uit de zeef. Draai de kaasdoek om de kaasbal strakker aan te trekken en het vocht eruit te persen.
5. Nu kun je de doek aan een haakje ophangen met de kom eronder om het vocht op te vangen dat eruit komt druppelen. Of leg de kaas in de kaasdoek tussen twee planken die een beetje schuin liggen. Laat de kaas zo minimaal een uur maar liever langer uitlekken. Omdat paneer minder vocht bevat is het gewicht ook minder. Van 1 liter melk hou je ongeveer 100 gram paneer over.
Het resultaat is een kaas die z’n vorm behoudt en in stukjes te snijden is. In de Indiase keuken wordt paneer gebakken in een beetje kokosolie. Eventueel eerst bestrooid met specerijen. En het wordt vaak geserveerd met spinazie: Saag Paneer. Het is ook lekker om de verse kaas in plakjes te serveren naast crackers.
Hangop
Hangop is uitgelekte yoghurt. De yoghurt krijgt door het uitlekken een stevige en romige structuur. Hoe langer de yoghurt uitlekt, hoe dikker de hangop wordt.
Het maken van hangop is erg eenvoudig. Leg een stukje kaasdoek of een stevig stuk keukenpapier in een zeef. Hang de zeef boven een kom. Schenk de yoghurt op de doek. Laat de yoghurt minimaal 4 uur uitlekken. Schep de yoghurt van de doek in een kom om verder te verwerken. Het vocht dat onderin de kom is ontstaan, is wei. Dit kun je in plaats van water gebruiken in een kook- of bakrecept, bijvoorbeeld in je zelfgemaakte bouillon.
Hangop is erg geschikt om als basis voor een sausje te gebruiken of om te mengen met zelfgemaakte jam voor een lekker toetje. In Turkije wordt hangop vaak geserveerd bij de warme maaltijd. Als fris laagje op gebakken aubergine bijvoorbeeld. Het helpt het verteringsproces. Je kunt hangop ook gebruiken om Indiase raita te maken. Lekker fris en verzachtend bij een hete curry. Maak raita bijvoorbeeld met verse koriander, knoflook en tomaat of met gemalen komijn, knoflook en komkommer. Ook voor het Griekse tzatziki is het een heerlijke basis. Rasp een komkommer, bestrooi met twee theelepels zout, roer goed door elkaar en laat het overtollige vocht er in minimaal een uur uitlekken. Meng de komkommerrasp met een halve liter hangop, twee eetlepels olijfolie, drie fijngesneden teentjes knoflook, een eetlepel citroensap en een eetlepel fijngehakte verse munt.
Als je raita of tzatziki de gelegenheid geeft om een paar uur of een dag in de koelkast te staan, trekken de verschillende smaken er nog beter in.
Roomboter én karnemelk
Maak roomboter als experiment met je kinderen. Het is alsof je aan het toveren bent met melk: ineens vormt zich een klont boter. Melk bevat vet, dat noemen we room. Vet is lichter dan water en daarom komt bij rauwe melk de room na een tijdje naar boven drijven. Je kunt het er dan gemakkelijk afscheppen. Boter zijn de vetbolletjes uit de room die aan elkaar gebonden zijn. De melk die je in de supermarkt koopt is gepasteuriseerd, verhit geweest. En gehomogeniseerd: met kracht door een fijne maas geperst zodat de vetbolletjes netjes verdeeld blijven in de melk. Bij supermarktmelk komt de room dus niet vanzelf bovendrijven. Als je geen rauwe melk kunt krijgen kun je ook ongeslagen slagroom kopen.
1 liter room
250 milliliter karnemelk
Giet de room in een wijde kom en roer de karnemelk erdoor. Laat de kom minimaal 24 uur op kamertemperatuur staan. Als het goed is, is de room zuur en dik geworden. De room is niet bedorven! Bederving ruik je snel genoeg, de room heeft dan een onaangename rotte geur. Dan heb je oude melk gebruikt of heb je het te lang laten staan. Zet de zure dikke room een paar uur in een koele kamer of kelder, waar de temperatuur tussen de 12 en 17 graden is. Als de room te warm staat wordt deze ranzig en als de room te koud staat wordt de boter kruimelig. Giet de room in een grote pot of fles en sluit deze goed af. Begin zachtjes te schudden. Het is belangrijk dat de room in beweging blijft. Na 20 tot 30 minuten beginnen aan de oppervlakte boterklontjes te ontstaan. Als er na 30 minuten nog geen boterklontjes te zien zijn, is je room waarschijnlijk te koud. Voeg dan een beetje warm water toe en ga verder met schudden. Als je de boter duidelijk kunt zien, stop dan met schudden en zet de pot een half uurtje op een koele plek. De laatste restjes boter komen zo ook naar boven drijven. Giet het geheel door een fijne zeef en vang het vocht op. De boter blijft achter en het vocht is heerlijke karnemelk. Spoel de boter in de zeef met koud water zodat de laatste restjes karnemelk uit de boter verdwijnen. Als er karnemelk achterblijft wordt de boter gauw ranzig. Kneed de boter tussen twee plankjes zodat het laatste vocht eruit komt.
Nu kun je eventueel een beetje zout aan de boter toevoegen. Doe de boter in een botervorm. Zorg ervoor dat er geen luchtbellen in zitten. Zo blijft het zo lang mogelijk houdbaar. Al is de vraag of dat nodig is. Bij ons was de overheerlijke roomboter zo op.
En nu koken vanaf de basis met tomaten!
