Groenteverstoppertje gaat prima met soep, en heeft bovendien een verschrikkelijk gezonde reputatie. Ik heb toevallig een kind dat voor geen meter groente eet, en ook al begrijp ik de logica hier wel van, jammer is het toch. Meer vitamines in dat joch zijn best welkom. Soms ben ik echter verzin-moe.
Gelukkig is het nu januari. Met een nieuw jaar, een schone lege agenda (ja, ik heb nog zo’n echte van papier) en stiekem toch heel wat gezonde voornemens, kom ik al gauw uit op soep. Soep leent zich perfect om allerlei vage groenten in te verstoppen. En groenteverstoppertje, daar ben ik dol op.
Dit recept uit SOEP vind ik handig, omdat er zoete aardappel in zit, die ik ook al gebruik voor de stiekeme groentepannenkoekjes die ik vaak bak. Een zachte kindvriendelijke groente als basis dus. En gelukkig zitten er genoeg spannende smaken bij, zodat je als groot mens ook nog lol hebt in je eten.
Zoete-aardappelsoep met kokos en cashewnoten
(voor vier personen)
- 40 ml zonnebloemolie
- 1 middelgrote ui, grof gesnipperd
- 1 duimgroot stuk gemberwortel, geschild en fijngesneden
- ½ rode Spaanse peper, grof gesneden
- 2 tenen knoflook, grof gesneden
- 1 kg zoete aardappels, geschild, gewassen en grof gesneden
- 800 ml water
- 75 g creamed coconut (santen) (verkrijgbaar bij de betere supermarkt en de toko)
- 4 tl tamari (Japanse sojasaus) +
- extra naar smaak
- sap van ½ limoen
- zeezout
- koriander, fijngesneden, om te garneren
- cashewnoten, geroosterd met een snuf zeezout in een drup zonnebloemolie, om te garneren
Verhit de zonnebloemolie in een soeppan en fruit daarin de ui, gemberwortel, Spaanse peper en knoflook. Voeg de zoete aardappel toe en zoveel water dat het geheel net onderstaat. Breng aan de kook, draai het vuur laag en kook de aardappels gaar met het deksel op de pan. Doe dan de creamed coconut, de tamari en het limoensap erbij. Draai het vuur uit en pureer de soep met een staafmixer. Breng op smaak met limoensap, tamari en zeezout. Serveer de soep met koriander en cashewnoten.
Dit recept komt uit:
SOEP, door Soup en Zo, Kosmos Uitgevers
Zie ook: https://kiind.nl/opvoedhacks-gezinsleven
