Wil je in alle rust je kerstdiner koken voor een grote groep? Dat is vooral een kwestie van plannen en proeven. Bereid je dus goed voor!
Als je de gerechten nog niet eerder hebt gemaakt, ga dan een keer proefkoken voordat je het voor een grote groep gaat maken. Experimenteren voor gasten is bij mij weleens misgegaan. Echt: dat wil je niet op kerstavond.
Eerst wat voorbereidingstips, daarna volgen de recepten voor een complete groot kerstdiner!
Voorbereiden: salade
Als je een salade bij je maaltijd wilt serveren, kies dan voor een stevige slasoort. Zoals Romana-sla of ijsbergsla. Snij en was de sla een dag van te voren. Centrifugeer de sla niet maar laat hem uitlekken zodat ‘ie nog behoorlijk nat is. Bewaar de sla in een plastic zak in de koelkast. Bewaar olijven, zongedroogde tomaten en dressing in de koelkast in aparte bakjes. Als je de volgende dag de sla aanmaakt, de sla dan alsnog centrifugeren. Verdeel de dressing en de ingrediënten over de sla en je bent in een wip klaar.
Voorbereiden: soep, stoofpot, ovenschotel
Stoofpotjes, soepen en ovenschotels kun je makkelijk een of twee dagen van te voren maken. Je kunt het ook helemaal koken en dan invriezen. Dat scheelt ruimte in je koelkast. Denk eraan dat je je gerecht dan op tijd ontdooit. Of je bewaart het in de koelkast. Of buiten als het toch in de winter maar een paar graden boven 0 is. (Let wel op dat je het buiten bereik van slimme honden en katten zet.)
Als je soep uit de losse pols wilt maken, dan kun je aanhouden dat een soepkom een inhoud heeft van ongeveer 300 ml. Vul je grootste soeppan met behulp van een maatbeker of een literfles met water. Zet aan de buitenkant streepjes met een watervaste stift als je aan wilt geven hoeveel liter het is. Dat is makkelijker kijken tijdens het koken.
Voorbereiden: gebak en dessert
Wil je een dessert of iets zoets bakken maken voor een grote groep? Denk dan aan het maken van iets groots dat je in stukken kunt snijden. Dat is een stuk minder werk dan bijvoorbeeld het maken 25 muffins of versierde koekjes.
Het diner
De volgende recepten zijn, tenzij anders omschreven, voor gemiddeld 8 personen. Als je het gerecht voor een groep van 16 personen maakt, vermenigvuldig de aantallen dan met 2. Let op! Juist als je voor een grote groep gaat koken is het belangrijk om regelmatig te proeven.
Paprikasoep met garnalen
Een lekker licht voorgerecht met een beetje pit. Gevuld met garnalen voor dat extra beetje kerstige luxe. Wil je er een rijkere soep van maken, dan kun je er vlak voor het serveren een flinke scheut ongeklopte slagroom doorheen doen. Maar denk erom: er komen hierna nog meer gerechten.
6 rode paprika’s, in stukken
2 stengels bleekselderij, in stukjes
2 kleine uien, in stukjes
3 teentjes knoflook, fijn gesneden
1,5 l kippenbouillon
300 g garnalen, gaar
grijs zeezout
versgemalen peper
olijfolie
Bak de paprika’s, de bleekselderij, de ui en de knoflook zo’n 10 minuten op matig vuur gaar. Roer af en toe. Doe de kippenbouillon erbij en wat zout en peper. De hoeveelheid zout is afhankelijk van hoe zout je kippenbouillon al is. Laat alles op laag vuur met het deksel op de pan een kwartier zachtjes pruttelen.
Pureer de soep met een staafmixer. Proef of er nog zout bij moet.
Roer er vlak voor het serveren een scheutje olijfolie doorheen. Serveer de soep heet in soepkommen en voeg de garnalen aan tafel toe.
Boeuf Bourguignon
Trek drie dagen uit voor het maken van deze Boeuf Bourguignon. Daar wordt-ie alleen maar lekkerder van. Het is vooral een kwestie van plannen. En het is echt geen drie dagen werk hoor! De eerste dag is voor het marineren. Eigenlijk is dat de avond en nacht. De tweede dag voor het stoven en de derde dag voor de finishing touch.
800 g runderwangen (of ander runderstoofvlees), in blokjes
200 g gerookte spekjes
300 g sjalotjes, gepeld in heel gelaten
1 rode ui, fijngesneden
3 middelgrote winterpenen (ongeveer 300 g), geschild en in schuine plakken
2 teentjes knoflook, fijngesneden
twee laurierblaadjes
een paar takjes verse tijm
2 eetl. platte peterselie, fijngehakt
2 eetl olijfolie
700 ml stevige rode wijn (bijvoorbeeld Bourgogne)
2 eetl. rundervet (of roomboter)
3 eetl. bloem
3 theel. kokosbloesemsuiker (of bruine basterdsuiker)
250 g champignons, in vieren
peper
4 theel. grijs zeezout
Bind de laurierblaadjes en de tijm met keukentouw samen. Doe de sjalotjes, de rode ui, de plakjes peen, de knoflook, de laurier en tijm en de peterselie in een ruime kom. Doe de olijfolie erbij, voeg peper en zout toe en schep alles door elkaar. Voeg het vlees toe, schep het geheel nog eens door elkaar en schenk dan de wijn erbij. Dek de kom af en zet deze een nacht in de koelkast.
Haal de kom de tweede dag uit de koelkast. Zet een zeef op een andere kom en giet de hele inhoud door de zeef. Zo vang je de marinade op om straks weer te kunnen gebruiken. Laat het vlees-groentemengsel een paar minuten uitlekken. Vis de stukken vlees eruit en dep ze een beetje droog met wat keukenpapier.
Laat het rundervet in een pan met dikke bodem smelten op matig hoog vuur. Voeg de spekblokjes toe en bak ze in een paar minuten uit. Schep de spekblokjes uit de pan in een kommetje. In het achtergebleven vet bak je de helft van het rundvlees een paar minuten zodat alle kanten bruin worden. Schep het vlees uit de pan in een kom en bak nu de andere helft van het vlees op dezelfde manier bruin.
Doe al het bruingebakken vlees weer in de pan en roer de bloem erdoor. Net zo lang totdat het bloem niet meer wit is. Voeg de groentes uit de vergiet, en de marinade toe. Roer er de uitgebakken spekjes en de suiker doorheen.
Zet het vuur hoog totdat de saus bubbelt. Zet dan de pan op een vlamverdeler op de kleinste pit en zet die op de laagste stand. Doe een deksel op de pan. Laat de Boeuf Bourguignon 5 uur lang heel zachtjes bubbelen. Kijk af en toe of er genoeg vocht in de pan zit, zo niet dan kun je er een scheutje rode wijn bij doen.
Proef de saus en het vlees of er nog wat zout of peper nodig is. Voeg dat dan nu toe. Zet het vuur uit. Laat de gootsteen vollopen met ijskoud water. Zet de pan zonder deksel in het koude water zodat de Boeuf Bourguignon zo snel mogelijk kan afkoelen. Als de Boeuf Bourguignon afgekoeld is, doe je de deksel erop en zet je de pan voor een nacht in de koelkast.
De derde dag haal je de pan uit de koelkast. Het kan zijn dat er een vetlaagje op ontstaan is. Niet weggooien! Gewoon laten zitten. Dat geeft smaak aan je Boeuf Bourguignon. Bovendien: als het vet afkomstig is van grasgevoerde runderen, heb je ook nog eens een gezonde vetsoort in je maaltijd.
Warm de Boeuf Bourguignon op laag vuur op totdat de saus bubbelt. Bak ondertussen de champignons in een koekenpan in een beetje rundervet of roomboter gaar. Roer de champignons door de Boeuf Bourguignon. Laat alles nog even goed doorwarmen.
Serveer met gekookte aardappels of aardappelpure, en gekookte groene groente.
Melanzane alla parmigiana
Voor de vegetariërs in je gezelschap kun je deze heerlijke aubergine-ovenschotel maken. Je kunt de ovenschotel de dag van te voren al helemaal voorbereiden en daarna, afgedekt met folie, in de koelkast bewaren. Op de dag van je feestmaal haal je de ovenschotel ruim van te voren uit de koelkast zodat deze op kamertemperatuur kan komen. Zo heb je minder kans dat je ovenschaal in de warmte van de oven kapotspringt door het koude-warmteverschil.
1,5 kg aubergines
2 eetl. olijfolie
3 teentjes knoflook, plat geduwd
800 g tomaten uit blik
150 ml rode wijn
1/2 theel. gedroogde oregano
extra olijfolie om in te bakken
200 g mozzarella, in dunne plakken
125 g Parmezaanse kaas, geraspt
6 eieren
verse basilicum, een handvol
zout
Snijd de aubergines in de lengte in plakken van een halve centimeter dik. Bestrooi de plakken met zout. Laat de plakken een half uur in een vergiet liggen zodat het bittere smaakje uit de aubergine kan trekken. Tegenwoordig zijn aubergines niet meer zo bitter als vroeger. Daarom is een half uurtje genoeg.
Ondertussen kun je de saus maken. Verwarm op matig vuur de twee eetlepels olijfolie. Bak daarin de knoflooktenen een minuutje en doe vervolgens de tomaten en de wijn erbij. Breek de tomaten met een houten lepel in grove stukken. Doe de oregano erbij en een snufje zout. Zet het vuur laag en laat de saus met de deksel op de pan 45 minuten zachtjes pruttelen. Pureer de saus glad met een staafmixer. Proef of er genoeg zout in zit.
Spoel de aubergines af onder stromend water. Dep de aubergineplakken droog met keukenpapier of een schone theedoek. Verwarm een koekenpan en doe er zoveel olijfolie in dat de bodem net bedekt is. Bak de aubergineplakken aan beide kanten bruin. Je zult niet alle aubergine tegelijk kunnen bakken. Zorg ervoor dat er maar één laag aubergineplakken tegelijk in de pan ligt. Voeg eventueel wat olijfolie toe als de aubergineplakken te droog dreigen te worden. Laat de aubergineplakken op een bord afkoelen.
Klop de eieren los in een kom. Vet een ovenschaal licht in met olijfolie. Bedek de ovenschaal met een dunne laag tomatensaus. Leg daarop een laag aubergine. Leg er vervolgens een paar stukken mozarella op, strooi er wat Parmezaanse kaas overheen en leg er wat blaadjes basilicum op. Schenk een dun laagje ei erover. Leg er een nieuwe laag aubergine op, gevolgd door de tomatensaus, de kazen, de basilicum en als laatste het ei. Ga zo verder met aubergine, tomatensaus, kaas, basilicum en ei totdat alle aubergine opgebruikt is. Eindig met een laagje tomatensaus. En houd een beetje mozarella en Parmezaanse kaas over om bovenop te doen.
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Bak de melanzane alla parmigiana 30 minuten in de oven. Laat de ovenschotel een beetje afkoelen zodat-ie niet meer gloeiend heet is. Dan is-ie het lekkerst.
Focaccia
Focaccia is een plat plaatbrood dat je gemakkelijk voor een grote groep kunt maken. Veel gemakkelijker dan kleine broodjes voor iedereen. Door de olijfolie wordt het brood lekker zacht en krijgt het een heerlijke smaak. Gebruik het liefst een olijfolie die niet erg peperig van smaak is. De toevoeging van een beetje griesmeel maakt dat er wat meer structuur in het brood komt. Als je geen griesmeel hebt kun je ook tarwebloem gebruiken.
500 g tarwebloem
20 g griesmeel
7 g gedroogde gist of 15 g verse gist
10 g zout
50 g olijfolie + 50 g extra
320 g lauwwarm water
een takje rozemarijn
1 eetl. grof zeezout
Los het gist op in het water. Laat het gistwater 10 minuten staan totdat het bubbelt. Dan weet je dat je gist actief is.
Roer in een grote kom het zout door de tarwebloem en het griesmeel. Maak een kuiltje in het midden en doe de olie in het kuiltje. Meng langzaam de olie met wat bloem. Doe er een scheutje gistwater bij en werk langzaam naar buiten toe. Voeg af en toe een scheutje gistwater toe. Kneed het deeg nog 5 min. door.
Smeer een grote kom in met een beetje olijfolie. Maak een bol van het deeg en leg het in de kom. Dek de kom af met een stuk plastic folie of een vochtige schone theedoek. Laat het deeg 1 uur rijzen bij kamertemperatuur. Zorg ervoor dat het deeg niet op de tocht staat. Het deeg zal zich in volume bijna verdubbeld hebben.
Vet een bakplaat of grote ovenschaal licht in met wat olijfolie. Breng het deeg over op de bakplaat. Sprenkel er wat olijfolie over. Duw het deeg naar de hoeken en randen van de bakplaat. Zorg ervoor dat je niet aan het deeg trekt. Dek het deeg af met een vochtige theedoek. Laat het deeg 45 minuten rusten op kamertemperatuur op een plek zonder tocht. Je kunt het deeg bijvoorbeeld in de oven schuiven en het lampje aandoen.
Haal de theedoek van het deeg af en duw met je vingers kuiltjes in het deeg. Laat het deeg nog een keer 30 minuten rusten, bedekt met een theedoek.
Verwarm de oven voor op 250 graden Celsius. Ris de naaldjes van het rozemarijntakje. Duw de rozemarijnnaaldjes zachtjes in het deeg. Zorg ervoor dat je de lucht niet uit het deeg duwt. Strooi het grove zeezout erover.
Schuif de ovenplaat in de voorverwarmde oven. Zet meteen de temperatuur terug naar 220 graden Celsisus. Bak de focaccia 25 minuten totdat hij licht goudbruin is. Laat de focaccia op een rooster glijden. Bestrijk de focaccia met olijfolie en laat hem afkoelen.
Het is erg lekker om de saus van de boeuf bourguignon of het nat van de melanzane alla parmigiana te gebruiken om het brood in te dopen. Of doop het gewoon lekker in de olijfolie. Je kunt de focaccia ook al bij de soep serveren.
Koken voor een groep is een kwestie van plannen en proeven
Appelplaatkoek
Het dessert. Voor wie nog niet genoeg heeft gehad. Als er echt nog ruimte over is in de magen, dan zou je bij de appelplaatkoek een bolletje vanilleroomijs kunnen serveren. Wanneer iedereen eigenlijk al vol zit kun je de appelplaatkoek voor later op de avond bewaren. Of voor de volgende dag bij de thee natuurlijk!
Een dag van te voren zou je het deeg voor de bodem alvast kunnen maken en de noten voor de vulling kunnen hakken. Bewaar het deeg in de koelkast. Dat scheelt weer werk op de dag zelf.
bodem:
400 gram roomboter
250 gram havermout
300 gram gele basterdsuiker of rietsuiker
500 gram bloem
vulling:
750 g goudreinetten, geschild en in kleine stukjes gesneden
2 theel. kaneel
70 g hazelnoten, grof gehakt
100 g walnoten, grof gehakt
70 g amandelschaafsel
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
Strooi de kaneel over de appels en schep ze om. Schep daarna de hazelnoten en de walnoten ook door de kaneelappels. Smelt de botermaar zorg ervoor dat deze niet bruin wordt!
Schep in een grote kom de havermout, de suiker en de bloem door elkaar. Schenk de gesmolten boter erover en roer met een houten lepel alles goed door elkaar zodat er geen droge bloem meer overblijft. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Verdeel het deeg over de bakplaat. Druk de bodem met je vlakke hand of de bolle kant van een grote lepel goed aan. Het moet namelijk een compacte bodem worden, anders breekt de koek heel snel.
Verdeel het appel-notenmengsel over de bodem op de ovenplaat. Bak de koek 35 minuten in de oven. Na 35 minuten haal je de plaat er even uit en bestrooi je de plaatkoek met het amandelschaafsel. De koek kan nu nog 5 minuten terug in de oven om het amandelschaafsel nog een beetje te roosteren.
Haal de plaatkoek uit de oven en snijd hem meteen in stukken als-ie nog warm is. Als de koek afgekoeld is lukt dat niet meer goed omdat de bodem dan te hard geworden is. Bovendien breekt de koek dan sneller.
Bewaar de plaatkoek maximaal 2 dagen in een luchtdicht afgesloten voorraaddoos. Of bak hem tijdens het diner af en serveer hem lauwwarm als dessert. Ook handig om de volgende dag mee te nemen als je op kerstbezoek gaat bij familie of vrienden. Het is toch altijd een succes als je iets lekkers meeneemt?
