Als je, zoals ik, zelf tomaten in je tuin hebt staan, dan ken je ze misschien wel: van die aan elkaar gegroeide tomaten vol butsen en barsten. Die overheerlijke tomaten van de volle grond die er lekker imperfect uitzien, en heerlijk smaken. Te lelijk voor een strakke salade caprese, maar geweldig om te gebruiken in een van de volgende recepten. Want wij doen niets weg!
Gazpacho
Een van mijn tantes is getrouwd met een Spanjaard. Sinds begin jaren ’80 wonen ze in Madrid. Toen ik daar in de hete zomer van 2001 was, heeft ze de eerste dag deze gazpacho voor mij gemaakt. En elke zomer maak ik ‘m zelf weer.
Nodig:
- 15 tomaten, kroontje eruit en in stukken gesneden
- 4 rode paprika’s, ontpit en in stukken gesneden
- 4 uien, gesnipperd
- 4 teentjes knoflook, fijngesneden
- 2 komkommers, in stukken gesneden
- 2 sneetjes witbrood, in stukjes gesneden
- 3 liter bouillon afgekoeld
- olijfolie
- peper en zout
Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en pureer ze fijn. Voeg naar smaak peper en zout toe. Denk eraan dat het gerecht, als het op koelkasttemperatuur is, wat minder sterke smaak zal hebben. Dus voeg iets meer peper en zout toe dan je gewoon bent. Laat de soep enkele uren in de koelkast afkoelen. Dien op een warme zomerdag direct uit de koelkast op. 
Tomatensoep (met balletjes)
Een klassieke tomatensoep met een twist door de gehaktballetjes die op smaak gebracht zijn met een Turks kruidenmengsel: köfte baharati. De soep is lekker om meteen te eten, maar als je ‘m een dag van te voren klaarmaakt, dan smaakt-ie nog lekkerder. De Turkse kruiden uit de balletjes zijn dan ook in de soep getrokken. Je kunt de soep ook vegetarisch maken zonder balletjes en met groentebouillon in plaats van kippenbouillon. Voeg dan een theelepel köfte baharati toe aan de soep op het moment dat je de tomaten erin doet.
Voor de soep:
- 3 sjalotjes, in plakjes
- 3 kleine wortels (bospeen), in plakjes
- 2 stengels bleekselderij, in plakjes
- 1 kg tomaten, in stukjes
- 1 El platte peterselie, fijngesneden
- 1 l kippenbouillon of groentebouillon
- 1,5 l water
- 25 g roomboter
- 1 tl grijs zeezout
- peper
Voor de köfte baharati:
- 2 tl paprikapoeder
- 1/2 tl gemalen komijn
- 1/2 tl gemalen koriander
- snufje cayennepeper
- snufje gemalen zwarte peper
- 1/2 tl gedroogde oregano
- 1/2 tl gedroogde basilicum
Voor de balletjes:
- 250 g rundergehakt
- 1 ei
- 2 el paneermeel
- 8 g fijn grijs zeezout
- 4 tl köfte baharati (of meer naar smaak)
- 1 tl ijskoud water
- 1 tl roomboter
Begin met de soep. Als de soep straks pruttelt kun je de balletjes maken.
Laat de boter smelten in een soeppan. Bak de sjalotjes op matig vuur in een paar minuten glazig. Voeg de wortel en bleekselderij toe en laat nog een paar minuten meebakken terwijl je af en toe roert.
Zet het vuur hoog, voeg de tomaten, de peterselie, de bouillon, de peterselie, het zout en wat peper toe. Als de soep bubbelt zet je de pan op de kleinste pit op de laagste stand. Ik gebruik dan ook nog een vlamverdeler onder de pan zodat de soep net tegen de kook aan blijft. Zet een kookwekker op een half uur.
Nu kun je de balletjes maken. Hier kunnen je kinderen goed mee helpen. Zorg ervoor dat het gehakt altijd koud blijft tijdens de verwerking. Als je een thermometer hebt kun je opletten dat de temperatuur van het gehakt niet boven de 14° komt. Als het gehakt te warm wordt zal het vet er gemakkelijk uit lopen tijdens het bakken. En dat wil je niet want je wil het liefst sappig vlees in plaats van droog gehakt dat uit elkaar valt. 
Meng alle ingrediënten, behalve de boter, met een houten lepel totdat het een beetje een samenhangend geheel wordt.
Vorm met koude natte handen kleine balletjes en leg ze op een bord. Bestuif de balletjes met een beetje bloem. Zet de balletjes afgedekt met wat folie in de koelkast.
Als de wekker gaat heeft de soep een half uurtje geprutteld. De soep mag verder pruttelen terwijl je de balletjes gaat bakken.
Laat de boter smelten in een koekenpan. Bak de balletjes 5-7 minuten totdat ze van buiten mooi bruin zijn en van binnen gaar. Doe de balletjes met het bakvet in de soep. Serveer meteen of laat het tot morgen staan in de koeling en warm het dan even op.
Basispastasaus
Roer deze saus zo door de gekookte pasta. Of varieer door er diverse gare groentes aan toe te voegen. Ook lekker als basissaus in een lasagne.
- 2 uien, gesnipperd
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 2 blikjes gepelde tomaten
- 1 bos verse basilicum, blaadjes gescheurd
- olijfolie
Bak in een koekenpan de ui en de knoflook een paar minuten in een flinke scheut olijfolie op matig hoog vuur. Voeg de tomaten eraan toe en duw de hele tomaten een beetje fijn met een pollepel. Breng op smaak met zout en peper. Laat het sausje met de deksel op de pan 20 minuten zachtjes pruttelen. Zet het vuur uit en roer er flink wat verse basilicum door.
Tacosaus / salsa
Lekker bij gerechten met wraps of om je tacochips in te dopen.
- 1 ui, gesnipperd
- 1 rode paprika, in kleine stukjes gesneden
- 2 teentjes knoflook, fijngesneden
- 6 tomaten, in kleine stukjes
- sap van 1 limoen
- een handvol verse koriander
- zout en peper
- olijfolie
Verwarm een scheutje olijfolie op laag vuur in een koekenpan. Bak de ui samen met de paprika en de knoflook op matig vuur glazig. Voeg de tomatenstukjes toe en warm de saus even goed door. Zet de pan van het vuur. Roer de limoensap en de koriander erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Laat de salsa afkoelen. Als je van een beetje heet houdt kun je er gelijk met de tomaten een paar druppels tabasco aan toevoegen. 
Gehaktballetjes in tomatensaus
Een kinderfavoriet. Omdat kinderen het zo lekker vinden en omdat ze gemakkelijk mee kunnen helpen om het gehakt te mengen en om de gehaktballetjes te draaien.
Voor de gehaktballetjes:
- 500 g rundergehakt
- 1 ei
- 2 el paneermeel
- 8 g fijn grijs zeezout
- 1 rode paprika, in stukjes
- 1 ui, gesnipperd
- 3 teentjes knoflook, fijngesneden
Voor de saus:
- 500 g tomaten, in stukjes
- 400 ml passata
- 2 tl verse tijm
- 1 el balsamico
- 2 el olijfolie
- 2 el roomboter
- zout en peper
Meng het ei, de paneermeel en 8 g fijn grijs zeezout met een vork door het gehakt. Zorg ervoor dat het gehakt koud blijft, liefst onder de 15°C. Anders loopt het vet er tijdens het bakken uit en dan worden ze droog.
Rol met je hand balletjes van het gehakt. Als het gehakt aan je handen plakt, kun je je handen wat nat maken met koud water als je de balletjes rolt. Leg de balletjes op een bord. Zet het bord in de koelkast totdat je de balletjes gaat bakken. 
Verwarm de olijfolie in een braadpan op matig hoog vuur en bak de paprika met de ui en de knoflook een paar minuten totdat de ui glazig is. Bak de tomaten een paar minuten mee en voeg dan de passata met de tijm, wat zout en peper toe. Laat de saus aan de kook komen en zet het vuur dan laag. Doe de deksel op de pan en laat de saus zo een half uurtje zachtjes pruttelen.
Terwijl de saus nog napruttelt, wat langer dan een half uur is ook prima, ga je de gehaktballetjes bakken. Laat de roomboter in een koekenpan smelten. Rol de gehaktballetjes erin en bak ze op matig vuur. Keer ze regelmatig.
Na 10 minuten kun je een gehaktballetje doorsnijden om te kijken of ze gaar zijn. Als ze gaar zijn, doe ze dan bij de warme saus. Serveer ze met couscous of gebakken aardappeltjes en met wat groene groentes of een salade.
Marokkaanse tomatensalade
Deze klassieke tomatensalade at ik op vakantie in Essaouira. Met de luxe arganolie aangemaakt en wat komijn smaakt deze salade meteen heel Marokkaans. Lekker bij een gekruide tajine. Of bij vers brood dat je in olijfolie doopt.
- 1 kg tomaten, in stukken gesneden
- 3 el arganolie of sesamolie
- sap van 1 citroen
- 2 tl gemalen komijn
- 2 el platte peterselie, fijngehakt
Klop de olie en de citroensap door elkaar tot een dressing. Schep de komijn en de peterselie door de tomatenstukjes. Schenk de dressing erover. Serveer de salade meteen.
Te simpele rauwe tomatensaus voor over de pasta
Probeer aan tomaten te komen die lekker zoet en smaakvol zijn. Ook de paprika moet lekker veel smaak hebben. Liefst groentes van de volle grond. Ik vind dat die meer smaak hebben dan groentes die op substraat gekweekt zijn. Dit gerecht valt of staat met goeie ingrediënten.
- 2 kg tomaten, kroontje eruit en in stukken gesneden
- 1 rode paprika, ontpit en in stukken gesneden
- 1 ui, gesnipperd
- 1 teentje knoflook, fijngesneden
- 50 ml olijfolie
- 3tl grijs zeezout
- peper
Doe alle ingrediënten, behalve de olijfolie, in de blender of keukenmachine en pureer fijn. Laat de blender nog even draaien en voeg in een dun straaltje de olijfolie toe. Proef goed. Een goeie kok proeft vaak. Voeg eventueel naar smaak peper en zout toe. Kook pasta gaar. Roer de rauwe tomatensaus door de warme pasta en serveer meteen.
Ambachtelijke ketchup
Met tomaten in mijn moestuin weet ik aan het eind van het seizoen soms niet meer wat ik met de overdaad aan die heerlijke zoete bommen kan doen. Dan is het tijd om ze in te maken. Bijvoorbeeld als ketchup. Groot voordeel vind ik dat ik zelf kan bepalen hoeveel suiker er in gaat.
- 1 stengel bleekselderij, in stukjes gesneden
- 2 teentjes knoflook, fijngesneden
- 1 grote rode ui, fijn
- snufje cayennepeper
- 1 kruidnagel
- 3 tl korianderzaad
- 2 tl gemalen komijn
- 1 tl gemalen kaneel
- 4 cm verse gember, geschild en in kleine stukjes gesneden
- 2 tl zout
- 1/2 tl versgemalen zwarte peper
- 3 el olijfolie
- 800 g zoete tomaten, in stukjes gesneden
- 2 el rozijnen of dadels in stukjes gesneden
- 20 ml water
- 180 ml witte wijnazijn
- 3 el bruine basterdsuiker, honing of appelstroop
Doe de bleekselderij, de knoflook, de ui, de cayennepeper, de kruidnagel, koriander, de komijn, de kaneel, de gember, het zout en de peper in een hoge kookpan. Roer er de olijfolie doorheen. Zet de pan op laag vuur en laat het geheel zachtjes 10-15 minuten pruttelen. Roer af en toe. 
Voeg de tomatenstukjes, de rozijnen en het water bij het kruidige groentemengsel. Laat alles zachtjes pruttelen zonder deksel. Roer af en toe zodat de massa niet aanzet. Laat op deze manier de massa tot de helft inkoken. Dit duurt zo’n half uur.
Maal de tomatenmassa met een staafmixer of in een keukenmachine of blender fijn. Zeef de tomatenmassa en giet het terug in een schone pan samen met de azijn en de suiker.
Kook de tomatenmassa zachtjes in tot de dikte van ketchup. Giet de hete ketchup in gesteriliseerde flessen. Zo blijft je ketchup minstens 6 maanden goed in je keukenkastje.
En nu koken vanaf de basis met melk!
