Beeld: Cathelijne van den Bercken

Voeding fermenteren

Vroegâh, toen de lucht blauw en seks nog vies, was alles beter. Zelfs onze darmflora. Voordat we koelkasten hadden, vonden we andere manieren om voedsel lang houdbaar te maken. Fermentatie was één van die manieren, en onze gezondheid vaarde er wel bij.
Fermentatie is het proces waarbij de koolhydraten (suikers) in een voedingsmiddel worden omgezet door micro-organismen (bacteriën en/of gisten). Afhankelijk van welk ‘beestje’ je hebt, worden de suikers omgezet in melkzuren (door melkzuurbacteriën), in koolzuren (bacteriën + gisten) of in alcohol (biergist, wat overigens hetzelfde is als broodgist).

We eten nu nog wel eens zuurkool of yoghurt, een zuurdesemboterham of we drinken een lekker koud biertje. Maar vergeleken met vroeger is dat bijna niets. Voor de komst van de koelkast maakten we allerlei groenten in, zoals bloemkool, tomaat, koolraap, augurk… hé wacht eens, augurk! Dat eten we nu ook nog wel eens! Net als zilveruitjes en atjar. Maar helaas pindakaas: een potje ‘zuur’ dat je in de supermarkt haalt, is gemaakt met azijn. En suiker, omdat we anders de azijn te zuur vinden. Dat heeft niets te maken met fermentatie.
En zo gaat het met veel producten. We kennen we nog maar weinig gefermenteerde producten die nog echt in hun originele vorm gegeten worden. Augurken worden niet meer ingemaakt maar ingelegd in azijn; zuurkool is gepasteuriseerd (sterk verhit om de bacteriën te doden). Hartstikke veilig, maar je darmflora heeft er nog maar weinig aan.

Zelluf doen

Gelukkig kun je die oeroude methoden zelf ook toepassen. Gewoon thuis, in je eigen keuken. Het is misschien even slikken, maar eigenlijk heel makkelijk. En als het eenmaal gelukt is, kun je genieten van een smaak die veel dieper en gelaagder is dan de potjes zilveruitjes met azijn en suiker.
En het is heel simpel! De basis is pekel; zout water dus. Gebruik bij voorkeur grijs zeezout, dat veel meer mineralen bevat dan ons gewone witte keukenzout. Snijd de groenten fijn en bestrooi ze met zout. Bij een aantal soorten (augurken, tomaten, wortel, kool) merk je dat de groenten hun sap loslaten en dat ze na een aantal uur al onder hun eigen ‘water’ staan. Andere groenten (bloemkool, bieten) zijn wat hardnekkiger en hebben wat toegevoegd water nodig.

Onze voeding is veilig, maar je darmflora heeft er weinig aan

Het is in elk geval de bedoeling dat de groenten helemaal onder staan. Blijven ze drijven, gebruik dan een (schoongekookte) kei, een plastic zakje met water of zelfs een ouderwetse ‘zuurkoolplank’ om de groenten naar beneden te houden.

Staan ze helemaal onder, giet er dan tot slot een laagje olie (ontgeurde kokosolie of olijfolie) overheen zodat het goed luchtdicht is afgesloten – daarmee voorkom je dat de groenten gaan schimmelen (dat doen ze namelijk in contact met zuurstof, en het is niet de bedoeling). Laat nu de pot ferment 1-3 dagen staan op kamertemperatuur (op je aanrecht ofzo). Verplaats hem daarna naar een koelere plek. Na 3-10 dagen is je gefermenteerde groente klaar: proef met een schone lepel of ze al friszuur smaken. Dan is het klaar voor gebruik op broodjes, in salades, of als stoofschotel. Eet smakelijk! Gefermenteerde groentes zijn maanden houdbaar, mits je ze koel wegzet. Je neus vertelt je of het nog goed is.

Waarom

Echt gefermenteerde producten zijn goed voor je darmflora, omdat de melkzuurbacteriën (Lactobacillen) de darmflora komen versterken. We hebben ze ook in onze darmen, waar ze ons beschermen tegen vijandige bacteriën en schimmels. Tijdens het fermentatieproces produceren ze bovendien melkzuur, dat het milieu in de darmen verbetert zodat ook de andere goede darmbacteriën kunnen groeien. Ook zitten gefermenteerde groenten bomvol vitaminen, zoals vitamine C en B-vitaminen.

In vroeger tijden werden deze gefermenteerde groenten natuurlijk vooral in de winter gegeten, als de verse groenten op waren. De extra vitaminen konden mensen dus goed gebruiken op dat moment! Bovendien prikkelt een gezonde darmflora ons immuunsysteem, dus met je bacteriehapje kweek je ook een stevige dosis weerstand op.
Wist je dat de samenstelling van bacteriën overal op de wereld verschilt? Zo werden yoghurt en kefir tegelijkertijd ‘uitgevonden’, aan verschillende kanten van het Kaukasus-gebergte. Ook als je je eigen potje gefermenteerde groenten zou analyseren, vind je andere soorten dan in de fermenten uit, pakweg, Florida. Interessant: je bent dus wat je eet, maar je bent ook waar je eet…

Nienke Tode-Gottenbos is ‘eigenwijs voedingskundige’, en oprichtster van De Groene Vrouw. Ze behandelt mensen voor uiteenlopende gezondheidsklachten, en maakt daarbij gebruik van haar kennis over en eigen kijk op voeding, darmflora en kruiden. Via haar blog lees je regelmatig logische en verrassende zaken over voeding & gezondheid.

Nieuw boek: Goed vies, het nieuwe gezond